Rezepte aus der Medicus

Rezepte aus der Medicus

Das Kochen mir Wildkräuter und Wildgemüse ist wie die Heilpflanzenkunde Teil unserer KräuterErlebnisse.

Gerne stellen wir hier einige Rezepte zur Verfügung.

Waldmeister-Pannacotta

Waldmeister duftet verführerisch süsslich und eignet sich bestens für einen Wildkräuter-Dessert der besonderen Art. Von April bis Juni können die frischen grünen Blätter des Waldmeisters geerntet werden. Dabei werden ausschliesslich die oberen 2-4 Etagen nichtblühender Pflanzen mit einer Schere oder einem Messer angeschnitten. So verbleibt der Rest der Pflanze im Boden und lebt weiter.

Für 4 Portionen benötigen Sie…

100g Waldmeister
5500g Rahm
100g Zucker
5 Blätter Gelatine
100ml Milch
plus das Mark von 1 Vanilleschote, alternativ 1-2 Tonkabohne resp. 2-3 Tropfen Tonkabohnen ätherisches Öl

Rezept

Waldmeister frisch Sammeln und 2-5 Stunden anwelken lassen, so dass sich das typische Aroma entwickeln kann.
Das Mark der Vanilleschote mit einem Messer entfernen und mit Rahm und Zucker in einen Topf geben, 10 Minuten unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Alternativ kann anstelle von Vanille der Geschmack der Tonkabohne genutzt werden. Die gemahlenen Tonkabohnen mit dem Rahm mit köcheln, das ätherische Öl erst nach Schritt 3 einfügen.
Die Mischung 3-4 Minuten erkalten lassen und nun den Waldmeister hinzugeben, rühren und 30 Minuten stehen lassen. Danach die Mischung durch ein Sieb abgiessen und in einem Topf auffangen.
Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Befolgen sie dafür die Informationen auf der Gelatine Packung.
Milch in einem Topf erwärmen, Gelatine ausdrücken und unter ständigen Rühren in der Milch auflösen. Anschliessend von der Platte nehmen und mit Rahm-Waldmeister Gemisch verrühren.
Nun kann die Masse in Förmchen gegossen werden, anschliessend während mindesten 3 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Tipp: Bewahrt einige der wundervollen Waldmeisterkränze nach dem Sammeln in einem Glas Wasser auf, um das Pannacotta damit zu dekorieren. Wer will kann 1-2 Tropfen grüner Lebensmittelfarbe der Mischung dazugeben.

Spaghetti mit Löwenzahn

Als Frühlingsbote bietet uns der Löwenzahn nicht nur eine gelbe Pracht auf den Wiesen, sondern auch eine leckere Zutat in der Wildkräuterküche. Die Blüten und die Blätter können vielseitig eingesetzt werden, und selbst die Wurzel eignen sich geröstet als Kaffeeersatz. Am zartesten sind die jungen und noch kleinen Blätter, welche für Smoothies, Salate oder wie in diesem Rezept als Zutat zu deftigeren Speisen verwendet werden können.

Für 4 Portionen benötigen Sie…

2 Knoblauchzehen
3-4 Frühlingszwiebeln
300g grüner Spargel
Ca. 50ml Weisswein
300g Spaghetti nach Wahl
2-3 handvoll frische, junge Löwenzahnblätter
50g Baumnusskerne
Salz, Pfeffer & Olivenöl

Rezept

Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden, Spargeln im unteren Drittel schälen und eventuell die holzigen Teile abschneiden. Die Löwenzahnblätter in Salatschleuder waschen und grob hacken. Die Spargeln in 2-4 cm grosse Stücke schneiden.
In grosser Bratpfanne viel Olivenöl erhitzen und die Spargelteile bei mittlerer Hitze anbraten, die Spargelköpfe mit den Zwiebeln, dem Löwenzahn und dem Knoblauch erst nach ca. 5 Minuten dazu geben und erneut 3-4 Minuten leicht anbraten.
Mit wenig Weisswein ablöschen, Salz, Pfeffer und Kräuter nach Belieben dazugeben, 5-10 Minuten einköcheln, bis die Spargeln und der Löwenzahn weich und zart sind.
Nun die zerbrochenen Wallnusskerne hinzufügen, bei mittlerer Hitze weiter braten.
Zuletzt die noch heissen Spaghetti hinzufügen, in Pfanne schwenken und durchmengen, abschmecken und mit ganzen Löwenzahnblätter oder Blüten dekorieren. Nach Belieben Sbrinz oder Parmesan dazu anbieten

Der Löwenzahn und der Spargel sind wundervolle Frühlingspflanzen und reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Zudem fördern Sie die Verdauung und wirken mild harntreibend sowie stoffwechselanregend.

Bärlauch Pesto

Ein Klassiker für den Frühling! Wundervoll zu Brot, Nudeln, Käse, Salate uvm. Kann übrigens auch in kleinen Einheiten, zum Beispiel mittels Eiswürfelsäckchen, für den Rest des Jahres eingefroren werden.

Für ca. 300g Pesto

- 200g Bärlauchblätter, ideal vor der Blüte gesammelt

- 100ml Olivenöl, wers regionaler mag nimmt Rapsöl

- ½ TL Salz

- einige Weckgläser

Variationen: mit 50-100g Pinienkernen, Sonnenblumenkernen, Cashewnüssen, Baumnüssen oder Sbrinz sowie Parmesankäse wird euer Pesto noch individueller und spannender. Ausprobieren lohnt sich!

Rezept

Bärlauchblätter waschen. Das geht wunderbar in der Salatschleuder. Anschliessend auf einem Küchentuch gut trocknen.
Mittels Küchenmaschine, Mixer oder ähnlichem die Blätter mit dem Öl, dem Salz und eventuell mit Nüssen und Käse pürieren. Zum Schluss abschmecken und in sterilisierte Gläser abfüllen.

Bärlauch Öl

Die einfachste Art, sich das wundervolle Bärlauch Aroma für das ganze Jahr in die Küche zu holen.

Für 500ml Öl

- 1-2 Bund Bärlauchblätter, ideal vor der Blüte gesammelt

- 500ml Olivenöl, wers regionaler mag nimmt Rapsöl

- Leere Flaschen, vorher sterilisieren

Rezept

Bärlauchblätter waschen. Das geht wunderbar in der Salatschleuder. Anschliessend auf einem Küchentuch sehr gut trocknen. Direkt vor dem Einfügen ins Öl schneiden.
Bärlauchblätter und Öl in einem geschlossenen Glasgefäss mischen und ca. 10 Tage stehen lassen. Darauf achten, das die gesamten Blätter mit Öl bedeckt sind, sonst besteht Schimmelgefahr.
Abfiltrieren und in sterilisierte, erkaltete Glasflaschen abfüllen.

Bärlauch Schlangenbrot

Zwei Naturklassiker treffen aufeinander: Das Schlangenbrot, auch Stockbrot genannt und der Bärlauch. Mit diesem Rezept bereitet ihr ganz simpel einen wundervollen Apéro oder eine geniale Beilage zur Grillade am Feuer zu.

Für 4 Portionen benötigen Sie…

500 g Mehl
250ml Milch, lauwarm
2 EL Raps- oder Olivenöl
1 Hefe (Würfel/Pack)
1 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
1 grosser Bund / 1-2 Handvoll Bärlauch

Rezept

Vorbereitung:

Im Mehl eine Mulde bilden und die Hefe mit der warmen Milch, Öl, Salz und dem gehackten Bärlauch dazugeben. Anschliessend von Hand oder mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Je nach Bedarf noch etwas Milch oder Mehl dazugeben.
Den Teig an einem warmen Ort ca. 30 bis 60 min. zugedeckt aufgehen lassen. Auf Wunsch kann der Teig auch ohne Bärlauch zubereitet werden und der Bärlauch wird dann frisch im Wald geerntet, gehackt und in den Teig gedrückt.

Am Feuer:

Zum Grillen den Teig in ca. 1-2 cm Dicke auf einen dicken Ast aufrollen. Schön dünn und breit verteilen damit das Brot umso knuspriger wird.
Das Schlangenbrot 15-20 min über die Glut des Lagerfeuers halten und dabei regelmässig drehen, sonst brennt es an. Nicht zu nahe an die Glut gehen, damit das Brot genügend Zeit hat bis nach innen durchzubacken. Wer keine Stöcke hat, kann auch kleine Fladenbrote formen und auf dem Grill ausbacken.

Eingelegte Bärlauchknospen

Lust auf aromatisch scharfe Kapern aus dem Nachbarswald? Dann sind diese eingelegten Bärlauchknospen genau das Richtige.

Für 4 Portionen benötigen Sie…

250g Bärlauchknospen
300ml Apfelessig, wers saurer mag nimmt Weissweinessig
150ml Wasser
15 - 30 Zucker oder Honig
1 TL Salz
Gewürze nach Lust, z.B. Pfeffer, Kardamom, Gurkengewürz
einige Weckgläser

Rezept

Weckgläser sterilisieren.
Bärlauchknospen mit kaltem Wasser leicht waschen.
Essig und Wasser in einen Topf geben und erwärmen bis die Mischung kocht.
Salz, Zucker und Gewürze beigeben.
Bärlauchknospen auf die Gläser verteilen. Leicht andrücken, damit die Knospen regelmässig im Glas verteilt sind.
Kochende Essig-Wasser-Mischung vorsichtig darüber giessen und Gläser verschliessen. Die Knospen müssen komplett bedeckt sein.
Gläser leicht schütteln und zum Schluss auf den Kopf stellen.
Nach der Herstellung mind. 3 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Wunderbar zu Eiern, in Sandwiches, in Salate oder einfach so zum Apéro. Übriges: Der Essig kann zum verfeinern von Salatsaucen wunderbar genutzt werden.

Eingelegte Fichtenspitzen

Wunderbar zu Käse, zum Apéro oder zu Gschwellti - Verblüffen Sie ihre Gäste!

Für 4 Portionen benötigen Sie…

250g junge Fichtenspitzen (hellgrün, zart)
300ml Apfelessig, wers saurer mag nimmt Weissweinessig
150ml Wasser
30-50 Zucker oder Honig
1 TL Salz
12 schwarze Pefferkörner
weitere Gewürze nach Lust, z.B. Kardamom, Gurkengewürz
einige Weckgläser

Rezept

Weckgläser sterilisieren
Fichtenspitzen nach Wunsch mit kaltem Wasser leicht waschen.
Essig und Wasser in einen Topf geben und erwärmen bis die Mischung kocht.
Salz, Zucker, Pfeffer und Gewürze beigeben
Fichtenspitzen auf die Gläser verteilen. Leicht andrücken, damit die Spitzen regelmässig im Glas verteilt sind.
kochende Essig-Wasser-Mischung vorsichtig darüber giessen und Gläser verschliessen. Die Spitzen müssen komplett bedeckt sein.
Gläser leicht schütteln und zum Schluss auf en Kopf stellen.
Nach der Herstellung mind. 4 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Wunderbar zu Eiern, in Sandwiches, in Salate oder einfach so zum Apéro. Übriges: Der Essig kann zum verfeinern von Salatsaucen wunderbar genutzt werden.